三鲜海参

海参为名贵海味,属“海八珍”之一。常用作宴席上的主菜,宜于烧、扒、烩、熘等多种烹调方法。肉质软滑柔润,口感爽嫩腴美,并含多量粘蛋白,对减缓衰老,于健康有益,中医认为海参的功效有补肾益精,养血润燥之效。

“三鲜海参”以刺参与萧山良种鸡、金华火腿和鲜活河虾作料,用鸡汤烩制而成,既弥补海参自身无显味的弱点,又使菜色艳丽多彩,此菜海参乌黑、柔糯滑润,火腿艳红醇香,鸡虾玉白鲜嫩,滋味鲜美,是筵席上的名看之一。

【原料】

主料:水发刺参 300 克。

配料:鸡脯肉 50 克,熟火腿 25 克,浆虾仁 50 克,绿色蔬菜 15 克。

调料:葱段 5 克,绍酒 15 克,精盐 3 克,味精 3 克,蛋清半个,清汤250 克,湿淀粉 20 克,熟猪油 250 克(约耗 50 克),熟鸡油 25 克。

三鲜海参

【制法】

1.水发海参批成长约 5 厘米、宽约 2 厘米的片,用沸水氽一下,倒入漏勺待用。

2.熟火腿切菱形片。鸡脯肉批薄片,加蛋清、精盐、绍酒拌搅上劲,再加湿淀粉 5 克拌匀。

3.炒锅置旺火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,把鸡片和浆虾仁分别入锅、划散,呈玉白色时倒入漏勺沥去油。

4.锅中留油少许,放入葱段煽香,加入绍酒、清汤。沸起捞去葱段,倒入海参片,烧沸撇去浮沫,加入精盐和味精,下鸡片、虾仁、火腿片,用湿淀粉勾荧,淋入熟猪油 15 克并转动炒锅,加入绿蔬菜,浇上热鸡油,起锅装盘即成。

三鲜海参

【掌握关键】

1.海参要选用质肉厚绵软的刺参,用水发透,剖洗干净,并用沸水焯过去腥味。

2.海参本身无显味,故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制,否则味不鲜美。

3.芡汁不宜太厚,以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚,否则芡走形,色不好。

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